Il est difficile de ne pas aimer les tortillas. De la texture douce et moelleuse d’une tortilla de farine à la saveur et à la texture complexes et terreuses d’une tortilla de maïs, elles sont indispensables au repas de nombreuses personnes. Mais de nombreuses questions se posent à leur sujet, notamment : quelle est la différence entre les tortillas de maïs et les tortillas de farine ? Comment les choisir ? Ne vous inquiétez pas ! Nous avons la réponse à ces questions et à bien d’autres encore. Parlons tacos… ou plutôt tortillas.
Même si vous appréciez régulièrement la cuisine mexicaine, des tacos aux burritos et autres, vous vous êtes peut-être demandé si les tortillas de farine et de maïs étaient vraiment si différentes. Et si oui, ces différences ont-elles vraiment un impact sur l’expérience de la personne qui déguste la tortilla ?
Ou peut-être êtes-vous un connaisseur de tortillas et vous demandez-vous pourquoi on choisit une tortilla à la farine plutôt qu’une tortilla au maïs pour obtenir le meilleur goût.
Dans la cuisine mexicaine, les tortillas sont un aliment de base de longue date. Elles sont également très polyvalentes et peuvent être utilisées pour créer un grand nombre de plats différents, notamment des tacos, des burritos et des tostadas, mais la liste n’est pas exhaustive. Et même si elles sont si couramment utilisées, chacun a sa préférence lorsqu’il s’agit de choisir entre le maïs et la farine.
Chez Backyard Taco, nous permettons à nos clients de choisir entre une tortilla de maïs et une tortilla de farine lorsqu’ils commandent nos tacos de rue. Vous ne savez pas laquelle vous préférez ? Voici un guide rapide des tortillas de maïs et de farine, ainsi que des plats avec lesquels chaque option se marie le mieux.
Quelle est la différence entre les tortillas de farine et de maïs ?
Toute personne intéressée par la cuisine mexicaine vous dira certainement que les tortillas de maïs et les tortillas de farine présentent des différences notables, et que votre choix peut avoir un effet considérable sur le plat que vous préparez.
Les tortillas de maïs et les tortillas de farine sont les deux variantes les plus populaires. En général, les tortillas ne sont pas un aliment nouveau ou simplement à la mode. Au contraire, les tortillas font partie intégrante de la cuisine mexicaine depuis très longtemps. Nous parlons ici de centaines, voire de milliers d’années. On peut dire que les tortillas sont bien plus qu’une mode tex-mex.
Que faut-il donc pour qu’un aliment soit considéré comme une tortilla ? En fait, c’est assez simple. À la base, une tortilla est un pain plat et fin, qu’elle soit préparée à partir de maïs ou de farine. La différence évidente entre ces deux variétés est l’ingrédient principal, ce qui donne un produit considérablement différent.
Tortillas de maïs
Les tortillas de maïs existent depuis bien plus longtemps que les tortillas de farine. Par conséquent, si vous souhaitez préparer un plat mexicain aussi authentique que possible, les tortillas de maïs sont généralement la meilleure solution. Cela s’explique également par le fait que le maïs est un ingrédient de base de la cuisine mexicaine, et ce depuis des milliers d’années.
La popularité des tortillas de maïs s’étend à l’ensemble du Mexique et de l’Amérique centrale, ainsi qu’à une grande partie des États-Unis.
Les tortillas de maïs sont moins solides que les tortillas de farine et ont un aspect différent. Alors que les tortillas de farine sont généralement blanches, une tortilla de maïs typique est plus proche d’une couleur jaunâtre. En outre, les tortillas de maïs sont généralement plus petites que les tortillas de farine. La raison principale en est que lorsque vous préparez une tortilla de maïs plus grande, elle risque davantage de se désagréger. Par conséquent, pour qu’elles soient suffisamment solides pour contenir une variété de garnitures traditionnelles, elles doivent rester plus compactes.
Souhaitez-vous préparer vos propres tortillas de maïs ? Étonnamment, les ingrédients traditionnels ne sont pas toujours faciles à obtenir aux États-Unis. Certes, il est facile de trouver du maïs, mais cela ne vous permettra pas d’obtenir la tortilla de maïs idéale et la plus authentique.
Vous devrez utiliser de la masa harina pour préparer vos propres tortillas de maïs. Dans certaines régions des États-Unis, il peut être plus difficile de se procurer cet ingrédient. La masa harina est le produit du mélange de farine de maïs finement moulue et de chaux. Il est important de noter que lorsque nous parlons de « citron vert », nous ne parlons pas de l’agrume commun. Le citron vert contenu dans la masa harina est en fait de l’hydroxyde de calcium.
D’accord, il peut sembler étrange de mélanger de l’hydroxyde de calcium à votre maïs. C’est compréhensible, surtout si vous ne connaissez pas cet aspect de la cuisine mexicaine. Toutefois, il s’agit d’un ajout important si vous souhaitez obtenir la tortilla de maïs la plus authentique qui soit. Lorsque vous mélangez de la chaux à de la farine de maïs, vous déclenchez un processus connu sous le nom de « nixtamalisation ». Il est impressionnant de constater que ce processus permet d’obtenir une tortilla plus nutritive, grâce à la libération de vitamines essentielles, telles que les vitamines B.
Bien avant la création de la tortilla de farine, la nixtamalisation était un processus courant dans la cuisine d’Amérique centrale.
Tortillas de farine
En ce qui concerne les tortillas de farine, comme nous l’avons déjà mentionné, cette variété de tortilla existe depuis bien moins longtemps que les tortillas de maïs. Il est important de rappeler que le blé n’a pas toujours été un ingrédient de la cuisine mexicaine et centraméricaine. En fait, il a été introduit dans la région par les Espagnols. Avant cela, la création de la tortilla de farine n’aurait pas été possible dans les Amériques.
Néanmoins, le blé était une culture européenne populaire à l’époque et était couramment cultivé en Espagne. Ce sont donc les Espagnols qui l’ont introduite sur le continent américain.
Les tortillas de farine sont plus populaires dans le nord du Mexique et aux États-Unis qu’en Amérique centrale. Les tortillas de farine sont également devenues un élément de base de la cuisine tex-mex, plutôt qu’un élément essentiel à la préparation des plats traditionnels mexicains ou centraméricains. (N’oubliez pas que, même si elles sont toutes deux délicieuses, les cuisines mexicaine et tex-mex ne sont pas identiques).
Les tortillas de farine étant naturellement plus robustes que les tortillas de maïs, il est facile de les faire grossir. Ainsi, alors que les tortillas de maïs ont tendance à être petites et plus fragiles, les tortillas de farine jouent le rôle inverse. Si vous avez besoin d’une tortilla solide pour contenir toute la garniture de votre burrito (sans qu’elle n’éclate sur vos genoux), la tortilla à la farine est généralement la solution la plus sûre.
Contrairement aux tortillas de maïs, les tortillas de farine sont faciles à préparer à la maison, sans nécessiter d’ingrédients difficiles à trouver. Tout ce dont vous avez besoin, c’est d’une bonne presse à tortillas, ainsi que de farine de blé et d’eau. Le processus de préparation est incroyablement simple. Il suffit de mélanger la farine de blé avec de l’eau, d’ajouter une pincée de sel et de pétrir le mélange pour obtenir une pâte. Utilisez la presse à tortillas pour presser cette pâte et obtenir vos propres tortillas maison.
Quelles sont les tortillas les plus saines ? Comment choisir ?
Il est généralement admis que les tortillas de maïs sont plus nutritives que les tortillas de farine. Cela s’explique par un certain nombre de raisons, notamment la teneur plus élevée en vitamines, due en partie au processus traditionnel de nixtamalisation, comme nous l’avons mentionné plus haut.
Mais les différences en matière de santé ne s’arrêtent pas là. Les tortillas de maïs sont également moins riches en glucides et plus riches en fibres. De plus, les glucides contenus dans une tortilla de maïs proviennent d’un grain entier, ce qui les rend plus nutritifs. Lorsque vous créez une tortilla à partir de farine de blé, vous utilisez généralement de la farine blanche. Chaque fois qu’un grain est transformé de cette manière, il perd une grande partie de sa valeur nutritionnelle. Le maïs n’a pas besoin d’un tel traitement.
Toutefois, les tortillas au blé entier sont de plus en plus populaires. Il s’agit d’une variété de tortilla à base de farine plus saine, puisqu’il s’agit en fait d’un produit à base de céréales complètes. La valeur nutritionnelle de la tortilla s’en trouve renforcée, avec notamment une teneur en fibres plus élevée. Par conséquent, si vous aimez les tortillas à la farine mais que vous souhaitez manger plus sainement, vous pouvez opter pour une tortilla au blé complet.
Par ailleurs, les tortillas de maïs constituent une option plus respectueuse de la maladie cœliaque. Le maïs ne contient pas de gluten, ce qui n’est pas le cas de la farine de blé (complète ou non).
Quelle est la meilleure tortilla pour les tacos ?
Comme nous l’avons vu, les tortillas de farine sont beaucoup plus robustes et souvent plus grandes que les tortillas de maïs traditionnelles. Mais en quoi cela affecte-t-il leur compatibilité avec les tacos ? Quelle est la meilleure option, s’il y en a une ?
En fin de compte, tout dépend du taco. Certains plats de la cuisine mexicaine, comme les burritos, ne peuvent être préparés qu’avec une seule option – dans ce cas, il s’agit sans aucun doute des tortillas de farine. Les burritos sont généralement de grande taille et sont souvent farcis de grandes quantités d’ingrédients. Par conséquent, une tortilla de maïs ne tiendra pas le coup comme vous l’espériez.
Il en va tout autrement des tacos. Avec les tacos, il y a un niveau supplémentaire de polyvalence. Si vous essayez de créer des tacos simples et authentiques, les tortillas de maïs sont sans aucun doute la meilleure solution. Même le profil de saveur fourni par une bonne tortilla de maïs peut aider à compléter les ingrédients traditionnels. Si vous vous rendez dans un restaurant proposant des plats traditionnels mexicains ou d’Amérique centrale, il est presque certain que vous recevrez des tacos à base de maïs plutôt que de farine.
Cela ne veut pas dire pour autant qu’il est impossible de préparer un délicieux taco à partir d’une tortilla à la farine, car c’est tout à fait possible. En particulier si vous préparez un taco de grande taille, une tortilla à la farine peut être nécessaire pour que votre préparation tienne la route. Les tortillas de farine sont également l’option préférée dans la cuisine tex-mex.
