Si vous souffrez de la maladie cœliaque ou d’une sensibilité au gluten, vous devez faire très attention aux ingrédients que vous utilisez pour cuisiner. Même si un ingrédient n’est pas fabriqué avec un produit contenant du gluten, il peut être contaminé s’il est traité sur un équipement commun.
Malheureusement, c’est souvent le cas de la fécule de maïs.
En règle générale, l’amidon de maïs n’est pas un ingrédient contenant du gluten, car il est fabriqué à partir de maïs, une céréale exempte de gluten. Le problème est que certains fabricants qui produisent cet ingrédient fabriquent également des produits qui contiennent du blé et d’autres céréales contenant du gluten.
Poursuivez votre lecture pour en savoir plus sur la production et l’utilisation de l’amidon de maïs et pour découvrir des solutions de remplacement sans gluten.
Qu’est-ce que la fécule de maïs et comment est-elle utilisée ?
L’amidon de maïs est un produit de boulangerie entièrement fabriqué à partir de maïs. Les fabricants commencent par moudre les grains de maïs, puis les lavent pour séparer l’amidon des fibres, des protéines et de l’huile. La substance qui en résulte est très fine et poudreuse, couramment utilisée dans la cuisine et la pâtisserie. La fécule de maïs peut également servir à nettoyer l’argenterie, à amidonner les vêtements ou même à polir votre voiture.
L’utilisation la plus courante de la fécule de maïs en cuisine est celle d’agent épaississant, bien qu’elle puisse également être utilisée comme substitut partiel de la farine dans les pâtisseries sans gluten. La fécule de maïs est fréquemment utilisée pour épaissir la garniture des tartes et dans les sauces, les potages et les ragoûts. C’est l’épaississant préféré pour de nombreuses recettes car, mélangée à l’eau, elle crée un gel transparent plutôt qu’opaque, ce qui la rend idéale pour les desserts qui incorporent un glaçage aux fruits.
Lors de l’utilisation de la fécule de maïs, il est important de connaître quelques conseils simples. Tout d’abord, n’ajoutez jamais la fécule de maïs directement à un liquide chaud, car elle formera des grumeaux que vous ne pourrez pas éliminer à l’aide d’un fouet. Lorsque vous utilisez la fécule de maïs comme épaississant, mélangez-la à un peu de liquide à température ambiante pour créer une bouillie, puis incorporez-la au liquide chaud à l’aide d’un fouet. Vous devez ensuite porter le liquide à ébullition avant de le refroidir pour vous assurer que la fécule de maïs se gélatinise complètement.
Pourquoi toute la fécule de maïs n’est-elle pas exempte de gluten ?
L’amidon de maïs étant entièrement fabriqué à partir de maïs, une céréale sans gluten, il ne contient naturellement pas de gluten. Malheureusement, elle est souvent fabriquée sur des équipements partagés avec d’autres céréales et produits céréaliers, y compris le blé. Il existe donc un risque de contamination croisée, bien que de nombreuses personnes atteintes de la maladie cœliaque ne réagissent pas à la fécule de maïs.
Chaque personne atteinte de la maladie cœliaque réagit différemment à certains ingrédients, de sorte que vous pouvez ou non avoir une réaction à la fécule de maïs si elle n’est pas certifiée sans gluten. Toutefois, par mesure de précaution, il est préférable d’éviter les marques qui utilisent des équipements partagés.
Quelles sont les alternatives sans gluten ?
Si vous craignez que la fécule de maïs que vous avez dans votre garde-manger ne soit pas totalement exempte de gluten (ou si vous ne voulez tout simplement pas prendre le risque), il existe des alternatives sans gluten que vous pouvez essayer.
En voici quelques-unes, ainsi que quelques conseils d’utilisation :
- L’arrow-root – Généralement vendu sous forme de fécule ou de poudre d’arrow-root, il s’agit d’une farine amylacée dérivée du genre de plantes Maranta. Cette fécule contient plus de fibres que la fécule de maïs, mais forme le même type de gel transparent lorsqu’elle est mélangée à de l’eau.
- Fécule de pomme de terre – Fabriquée en écrasant des pommes de terre pour en libérer l’amidon, puis en la séchant pour en faire une poudre, cet ingrédient est riche en glucides mais a peu de saveur. Il peut être remplacé dans une proportion de 1 pour 1.
- Tapioca – Cette fécule est extraite de la racine de manioc et broyée en pulpe puis séchée en farine. La fécule de tapioca peut être remplacée à raison de deux cuillères à soupe pour une cuillère à soupe de fécule de maïs.
- Farine de riz – Fabriquée à partir de riz finement moulu, la farine de riz est naturellement sans gluten et incolore lorsqu’elle est mélangée à de l’eau. Elle est efficace pour épaissir les liquides clairs, mais il faut deux fois plus de farine de riz que de fécule de maïs pour obtenir le même effet.
- Elle peut toutefois être utilisée chaude ou froide.
- Graines de lin moulues – Mélangées à de l’eau, les graines de lin moulues forment une gelée en absorbant le liquide. La consistance de la graine moulue est très granuleuse, mais très riche en fibres.
- L’enveloppe de psyllium – Fibre soluble d’origine végétale, l’enveloppe de psyllium est très pauvre en glucides et il suffit d’une petite quantité pour épaissir les recettes par rapport à la fécule de maïs.
- Gomme xanthane – Cette gomme végétale est obtenue en faisant fermenter du sucre par la bactérie Xanthomonas campestris, puis en séchant et en réduisant en poudre le gel obtenu. La gomme xanthane peut être utilisée en petites quantités pour épaissir de grandes quantités de liquide et peut être utilisée comme substitut 1 pour 1.
- Gomme de guar – Fabriquée à partir d’une légumineuse connue sous le nom de haricot de guar, cette gomme végétale est obtenue en enlevant l’enveloppe extérieure du haricot, puis en séchant et en broyant l’endosperme amylacé. La gomme de guar est pauvre en calories mais riche en fibres et généralement moins chère que la gomme de xanthane.
Lorsqu’une recette fait appel à la fécule de maïs, c’est généralement pour une bonne raison. Si vous avez sous la main de la fécule de maïs sans gluten, c’est ce qu’il faut utiliser. Si ce n’est pas le cas, vous pouvez utiliser les produits de substitution énumérés ci-dessus, mais le produit fini risque d’en être altéré.
Conseils pour cuisiner avec de la fécule de maïs
Avant de cuisiner avec de la fécule de maïs, vous devez vous assurer que la marque que vous utilisez ne contient pas de gluten. Si cela n’est pas indiqué sur l’étiquette, il peut être utile de vérifier rapidement si la marque ne fabrique pas également des produits de boulangerie contenant du gluten.
Une fois que vous vous êtes assuré que la fécule de maïs que vous utilisez ne contient pas de gluten, voici quelques conseils simples pour vous aider à l’utiliser correctement :
- Utilisez moins de fécule de maïs que de farine si vous l’utilisez comme épaississant – c’est un épaississant beaucoup plus puissant que la farine, donc utilisez-en un peu à la fois jusqu’à ce que vous obteniez l’effet désiré.
- La fécule de maïs se décompose beaucoup plus rapidement que la farine, il convient donc de l’ajouter en fin de cuisson. N’oubliez pas qu’il faut toujours la mélanger à un liquide à température ambiante avant de l’ajouter à un liquide chaud afin d’éviter la formation de grumeaux.
- Les sauces et les soupes épaissies avec de la fécule de maïs n’ont pas tendance à se réchauffer aussi bien que les recettes préparées avec d’autres épaississants – il faut également éviter de congeler les recettes préparées avec de la fécule de maïs.
- La fécule de maïs ne doit pas être utilisée pour remplacer la farine dans les recettes de pâtisserie, car elle ne contient pas les protéines nécessaires à la structure et à la levée des produits de boulangerie.
- Lors de la conservation de la fécule de maïs, il est important d’éviter l’humidité car elle absorbe l’humidité.
- Tant qu’elle est correctement stockée, la fécule de maïs peut se conserver indéfiniment car elle ne contient que de l’amidon, pas de protéines ni de matières grasses susceptibles de se décomposer ou de rancir.
