Y a-t-il une différence entre la crème épaisse et la crème à fouetter ? C’est une question qui déconcerte les scientifiques et les philosophes depuis des millénaires, au même titre que « si un arbre tombe dans la forêt et que personne n’est là pour en être témoin, est-ce qu’il fait un bruit ? » ou « et si Dieu faisait cuire un burrito au micro-ondes à une température telle qu’il ne pourrait pas le toucher ? Mais aujourd’hui, moi, humble écrivain culinaire, je vais tenter de répondre à la question là où d’autres ont échoué.
Qu’est-ce que la crème épaisse ?
La crème épaisse porte bien son nom, car elle est « lourde » de matières grasses laitières. En fait, la plupart des marques de crème épaisse contiennent entre 36 % et 40 % de matières grasses laitières ; comparez cela au lait à 1 % ou 2 % que vous utilisez pour vos céréales.
Pour fabriquer la crème épaisse, le lait pasteurisé est placé dans une centrifugeuse qui sépare la matière grasse du lait liquide. Ce processus laisse la graisse du lait sur le lait écrémé, ce qui permet de la collecter et de la placer dans son propre récipient. À partir de là, toutes sortes de produits laitiers peuvent être fabriqués en combinant le liquide et la graisse. Le lait écrémé est appelé ainsi parce que toute la matière grasse a été « écrémée », tandis que la crème épaisse est composée d’environ 60-40 de lait et de matière grasse laitière.
La teneur en matière grasse du lait est la principale raison pour laquelle il peut passer de l’état liquide à l’état solide. Vous pouvez passer toute la journée à fouetter un bol de lait écrémé et tout ce que vous obtiendrez, c’est un bras endolori. En revanche, lorsque vous fouettez de la crème épaisse, l’air ajouté se forme autour des particules de graisse, ce qui donne une structure solide et moelleuse.
Qu’est-ce que la crème à fouetter ?
Il peut y avoir beaucoup de confusion dans le rayon des produits laitiers parce que vous verrez des produits appelés crème épaisse, crème à fouetter et crème épaisse à fouetter. C’est comme si les vaches essayaient délibérément de nous embrouiller. Allez, les vaches, c’est déjà assez dur dehors.
La différence revient toujours à la teneur en matières grasses. La crème à fouetter standard contient environ 30 à 35 % de matières grasses, soit un peu moins que la crème épaisse. Cet écart minuscule entre les matières grasses fait-il une grande différence ? Entrons dans le vif du sujet.
Crème épaisse ou crème à fouetter : Quelle est la différence ?
Plus le lait est gras, plus il a tendance à se raidir et à former des pics lorsqu’il est fouetté. Cela signifie donc que la crème épaisse est celle qui aura le plus de pics fouettés dans le jeu du lait (à l’exception du beurre qui, avec 70 % de matière grasse, est un tout autre jeu du lait). Paradoxalement, cela signifie aussi que la crème épaisse est en fait meilleure pour faire de la crème fouettée, même celle que l’on trouve en boîte. Cela signifie-t-il que vous ne pouvez pas faire de la crème fouettée avec de la crème à fouetter ?
Pas du tout. En fait, tout ce pour quoi vous utilisez de la crème épaisse est pratiquement interchangeable avec la crème à fouetter. Les deux ont une teneur en matières grasses tellement élevée qu’elles vont bien se raffermir. La crème épaisse a juste un peu plus de tenue ; une crème fouettée faite à partir de crème à fouetter se dissoudra et fondra plus rapidement qu’une crème épaisse.
Autre exemple : Lorsqu’ils sont fouettés ensemble, la crème épaisse et le babeurre donnent une crème aigre parfaite. Vous pouvez remplacer la crème épaisse par de la crème à fouetter, mais la crème aigre obtenue sera un peu plus liquide et ne conservera pas sa texture aussi longtemps.
Conclusion : la crème épaisse et la crème à fouetter, malgré leurs légères différences de teneur en matières grasses, peuvent être utilisées pour toutes les mêmes choses.
