Que vous préfériez la saveur audacieuse des olives noires ou le goût plus prononcé des olives vertes, ces deux types d’olives sont des ingrédients de base dans de nombreux plats. Elles diffèrent par leur saveur, leur texture et leur valeur nutritionnelle. Ce guide vous aidera à choisir la bonne variété d’olives pour vos repas et vos considérations diététiques.
Les olives vertes et noires, comme tout autre aliment, diffèrent non seulement par leur couleur, sinon nous n’y prêterions pas une attention particulière.
Toutes les olives sont bonnes pour la santé, mais les olives noires et vertes ont des propriétés nutritionnelles différentes, c’est-à-dire des teneurs différentes en macronutriments, minéraux et vitamines. Et bien sûr, les olives noires et vertes ont des goûts différents, il est donc logique de s’attarder sur ce point.
Alors, quelle est la différence ? Les olives vertes sont des olives qui sont récoltées lorsqu’elles commencent tout juste à mûrir, généralement de fin septembre à fin octobre. Les olives noires sont les fruits de l’olivier qui ont atteint leur pleine maturité. Oui, elles étaient vertes il y a peu.
En réalité, l’expression « olives noires » n’est pas correcte et n’a pas plus de sens que « vin blanc ». En fait, la couleur des olives mûres va du brun clair au violet foncé. Il n’existe pas d’olives entièrement noires dans la nature et vous n’en trouverez pas sur un seul olivier. La seule exception est constituée par les olives séchées au soleil de l’île grecque de Thassos.
Les olives noires absolues sont très probablement des olives vertes qui ont été colorées (et empoisonnées) avec du gluconate ferreux E579. Les fabricants les plus ingénieux le font pour vendre les olives plus rapidement qu’elles ne mûrissent et en vendre davantage. Ils comprennent que plus vite ils récoltent, moins ils perdent.
Examinons les principales différences entre les olives noires et vertes sous plusieurs angles, tels que leur goût, leur valeur nutritionnelle, leurs bienfaits pour la santé et leur utilisation dans divers plats.
Valeurs nutritionnelles des olives vertes et noires
En quoi la teneur en minéraux et en vitamines des olives diffère-t-elle ? De manière significative.
Les olives vertes sont plus riches en polyphénols, des antioxydants qui sont excellents pour lutter contre les cellules cancéreuses. Les antioxydants sont également efficaces pour nettoyer les vaisseaux sanguins et réduire le taux de mauvais cholestérol dans le sang.
Cependant, les olives vertes contiennent deux fois plus de sodium que les olives noires. Ce n’est pas bon si vous souffrez d’hypertension. Il faut se rappeler que l’apport quotidien de cette substance est de 1500 mg et qu’elle est contenue dans 100 g d’olives vertes.
La différence de teneur en vitamine E dans les olives est significative. Les olives vertes en contiennent deux fois plus que les olives noires. Les autres vitamines dans les olives ne diffèrent pas beaucoup.
Les olives noires contiennent moins de polyphénols, mais sont très riches en acides gras polyinsaturés. Elles sont également riches en fer (6,28 mg/100 g), alors que l’apport journalier recommandé est d’environ 15 mg.
Dans ce tableau, vous trouverez les valeurs nutritionnelles des olives vertes et noires :
| Olive Valeurs nutritionnelles, pour 100 g | Olives noires | Olives vertes |
| Protéine | 0,84 g | 1,03 g |
| Gras | 10,9 g | 15,32 g |
| Glucide | 6,04 g | 3,84 g |
| Fibre | 1,6 g | 3,3 g |
| Calcium | 88 mg | 52 mg |
| Fer | 6,28 mg | 0,49 mg |
| Magnésium | 4 mg | 11 mg |
| Potassium | 8 mg | 42 mg |
| Sodium | 735 mg | 1556 mg |
| Zinc | 0,22 mg | 0,04 mg |
| Cuivre | 0,25 mg | 0,12 mg |
| Vitamine C | 0,9 mg | – |
| Vitamine B6 | 0,01 mg | 0,03 mg |
| Vitamine A | 17 µg (microgrammes) | 20 µg (microgrammes) |
| Vitamine E | 1,65 mg | 3,81 mg |
| Vitamine K | 1,4 µg (microgrammes) | 1,4 µg (microgrammes) |
Encore quelques mots sur les vitamines contenues dans les olives : les olives contiennent des vitamines B : vitamine B1 (thiamine), vitamine B3 (niacine), vitamine B5 (acide pantothénique) et vitamine B6. Toutes les vitamines de ce groupe sont vitales pour notre corps et la plupart d’entre elles se trouvent principalement dans les produits d’origine animale. La teneur en ces vitamines des olives est faible, mais une consommation régulière d’olives aidera à éviter leur carence.
Alors, qu’est-ce qui est le plus sain : les olives vertes ou les olives noires ? D’après les caractéristiques ci-dessus, nous pouvons conclure que les deux types d’olives sont sains. La seule différence est le type d’effet que l’on peut attendre de chaque variété.
Et qu’en est-il du goût des olives ?
Le goût des olives vertes et des olives noires est très différent en raison de leur texture et de leur consistance. Il est clair qu’il est assez difficile de décrire les différences en détail, car il existe des centaines de variétés d’olives dans le monde.
Disons simplement que les olives vertes sont plus dures et ont une amertume naturelle plus prononcée, qu’il est difficile d’éliminer complètement en les faisant tremper dans une solution saline. Contrairement aux olives noires, les olives vertes conservent leur saveur naturelle et leur texture rugueuse.
Les olives noires ont un goût plus doux, plus juteux et plus huileux. Le goût des olives noires change en fonction de la méthode de transformation, car elles absorbent facilement le goût de leur environnement. Il est généralement salé, épicé ou savoureux.
Le goût des aliments est le critère principal lorsque nous décidons de la façon de les utiliser. Le principal, mais pas le seul. Par exemple, on pense que dans une salade grecque traditionnelle, il ne devrait y avoir que des olives Kalamata et que les autres olives n’ont pas leur place.
En ce qui concerne la saveur des olives, les olives noires tendres et juteuses conviennent parfaitement à la préparation de pesto et de toutes sortes de pâtés.
Les olives noires, en particulier les olives séchées au soleil, sont couramment utilisées pour la cuisson du pain aux olives ou de la pizza. En raison de leur saveur mûre et riche, les olives noires accompagnent parfaitement les soupes et les ragoûts de viande ou de légumes.
Les olives vertes sont bonnes pour les salades d’été légères. Elles sont également souvent utilisées comme en-cas apéritif. Les olives vertes se marient bien avec le vin et valent également la peine d’être essayées avec certains cocktails spéciaux.
Les olives noires et vertes se dégustent seules, sans être accompagnées d’autres plats. Placez-les sur une assiette, arrosez-les d’huile d’olive et de jus de citron, et saupoudrez-les d’origan séché.
