Les bienfaits du lait cru ? Non ! Parlons plutôt d’idées fausses et de risques

Le lait cru est-il un superaliment et non une dangereuse lubie ? Si l’on en croit le battage médiatique, le lait cru ou non pasteurisé peut tout faire, du renforcement du système immunitaire à la prévention des allergies aux produits laitiers, en passant par l’amélioration de la digestion. En réalité, le lait est pasteurisé pour une bonne raison : éliminer les bactéries nocives et prolonger la durée de conservation. Par ailleurs, les valeurs nutritionnelles du lait cru sont surestimées : il ne contient pas plus de nutriments notables que le lait pasteurisé, mais présente beaucoup plus de risques pour la santé, en particulier pour les enfants.

Examinons de près les faits associés à la consommation de lait cru.

Cet article est très long, vous pouvez le parcourir rapidement jusqu’aux faits qui vous intéressent.

Fait 1 : Le lait cru ne guérit pas l’intolérance au lactose.

Le lactose est un disaccharide unique présent dans le lait. La concentration de lactose dans le lait bovin est d’environ 4,8 %. Les personnes souffrant d’intolérance au lactose ne disposent pas de l’enzyme, la bêta-galactosidase ou lactase, qui décompose le lactose en glucose et galactose au cours de la digestion. Tout le lait, qu’il soit cru ou pasteurisé, contient du lactose et peut provoquer une intolérance au lactose chez les personnes sensibles. Le lait ne contient pas de lactase indigène.

Les défenseurs du lait cru affirment que le lait cru ne provoque pas d’intolérance au lactose parce qu’il contient de la lactase sécrétée par les bactéries « bénéfiques » ou probiotiques présentes dans le lait cru. Comme nous le verrons plus loin, le lait cru ne contient pas d’organismes probiotiques.

Les produits laitiers fermentés, en particulier le yaourt, ont été signalés comme facilitant la malabsorption du lactose chez les sujets intolérants au lactose. Cette meilleure digestion du lactose a été attribuée à l’hydrolyse intra-intestinale du lactose par la lactase sécrétée par les micro-organismes de fermentation du yaourt. Cependant, le lait cru ne contient pas les mêmes types de micro-organismes à des niveaux similaires à ceux que l’on trouve dans le yaourt. Les yaourts qui se sont révélés bénéfiques pour l’intolérance au lactose contenaient généralement¹⁰⁷cfu/ml ou plus de Streptococcus thermophilus et de Lactobacillus bulgaricus, et ces micro-organismes ont été inoculés à dessein pendant la fabrication du yaourt.

Fait 2 : Le lait cru ne guérit ni ne traite l’asthme et les allergies.

L’étude PARSIFAL (Waser et al., 2007) a été utilisée à mauvais escient par les défenseurs du lait cru depuis sa publication. L’étude PARSIFAL a mis en évidence une association inverse entre la consommation de lait de ferme, et non de lait cru, et l’asthme et les allergies. Les auteurs de l’étude PARSIFAL ont clairement indiqué dans le document que « la présente étude ne permet pas d’évaluer l’effet de la consommation de lait pasteurisé par rapport à celle de lait cru, car aucune confirmation objective du statut de lait cru des échantillons de lait de ferme n’était disponible ». En fait, dans l’étude, environ la moitié du lait de ferme était bouilli (Waser et al., 2007). Les auteurs de l’étude PARSIFAL ont conclu que « le lait cru peut contenir des agents pathogènes tels que des salmonelles ou des EHEC, et sa consommation peut donc entraîner de graves risques pour la santé… À ce stade, la consommation de lait cru de ferme ne peut pas être recommandée comme mesure préventive… ». (Waser et al., 2007)

En ce qui concerne l’allergie, la recherche a montré que le lait cru et le lait pasteurisé ne diffèrent pas dans leur capacité de sensibilisation anaphylactique lorsqu’ils sont testés à la fois sur des modèles animaux et dans des essais cliniques humains (Host et Samuelsson, 1988). Les conditions de pasteurisation ont peu d’impact sur la structure de la caséine et ne provoquent qu’une dénaturation limitée des protéines de lactosérum. Il n’est donc pas surprenant que la pasteurisation ne modifie pas l’allergénicité des protéines du lait.

Par exemple, cette étude a comparé les réponses allergiques provoquées par le lait cru, le lait pasteurisé (75°C/15 s) et le lait homogénéisé/pasteurisé chez cinq enfants allergiques au lait de vache (âgés de 12 à 40 mois). Tous les enfants ont développé des réactions allergiques significatives et similaires après avoir consommé les trois types de lait susmentionnés. Les auteurs ont conclu que les enfants souffrant d’une allergie avérée au lait ne peuvent tolérer le lait, qu’il soit cru ou pasteurisé.

Fait 3 : Le lait cru n’est pas plus efficace que le lait pasteurisé pour prévenir l’ostéoporose.

Aucune littérature scientifique n’a été trouvée pour étayer l’affirmation selon laquelle le lait pasteurisé est lié à l’ostéoporose ou que le lait cru favorise le dépôt de calcium dans les os. Des études ont montré que la concentration de calcium et sa biodisponibilité ne sont pas affectées par la pasteurisation.

Par exemple, Weeks et King (1985) n’ont montré aucune différence dans la biodisponibilité du calcium entre le lait cru, le lait HTST homogénéisé et le lait UHT homogénéisé dans le cadre d’une étude animale. Des rats sevrés ont été nourris avec les trois types de lait pendant six à huit semaines et le calcium du lait était leur seul calcium alimentaire. Parmi les groupes de rats consommant les trois types de lait, il n’y avait aucune différence dans l’absorption intestinale du calcium et aucune différence dans le dépôt de calcium dans l’os du fémur (Weeks et King, 1985). Une conclusion similaire a été obtenue dans une étude humaine utilisant du lait humain. Williamson et al (1978) n’ont trouvé aucune différence dans l’absorption et la rétention du calcium, du phosphore et du sodium entre deux groupes de prématurés de faible poids de naissance nourris au lait humain avec ou sans traitement thermique (63°C/30 min).

Fait 4 : Le lait cru ne contient aucune bactérie bénéfique pour la santé gastro-intestinale.

Les bactéries présentes dans le lait cru ne sont pas probiotiques. Les micro-organismes probiotiques doivent être non pathogènes (Teitelbaum et Walker, 2000). En revanche, le lait cru peut héberger divers agents pathogènes humains, notamment E. coli O157:H7, Salmonella, Streptococcus spp. Yersinia enterocolitica, Campylobacter jejuni, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Mycobacterium tuberculosis et Coxiella burnetti, pour n’en citer que quelques-uns (Oliver et al., 2005 ; Hayes et Boor, 2001).

Les micro-organismes probiotiques doivent être d’origine humaine pour avoir un impact sur la santé humaine (Teitelbaum et Walker, 2000). Les bactéries présentes dans le lait cru proviennent des tissus infectés de la mamelle (par exemple, les bactéries responsables de la mammite), de l’environnement de la laiterie (par exemple, le sol, l’eau et le fumier des vaches) et de l’équipement de traite. Une numération bactérienne élevée dans le lait cru n’est que le signe d’une mauvaise santé animale et d’une mauvaise hygiène de l’exploitation.

Les bactéries présentes dans le lait cru ne sont généralement pas d’origine humaine. Streptococcus pyogenes constitue une exception. LeS. pyogenes qui s’est adapté à l’homme peut être transmis aux animaux. Une fois que S. pyogenes est colonisé chez les animaux, il peut être retransmis à l’homme en tant qu’agent pathogène humain responsable de l’angine streptococcique. Par exemple, S. pyogenes peut infecter le pis d’une vache et provoquer une mammite. Le pis de la vache infectée peut ensuite excréter S. pyogenes, un agent pathogène, dans le lait cru.

Les bifidobactéries ont été mentionnées par les défenseurs du lait cru comme étant les « bons microbes » du lait cru. Les bifidobactéries sont des bactéries que l’on trouve couramment dans le tractus gastro-intestinal des humains et des animaux et qui constituent la flore intestinale (Arunachalam, 1999). Comme les bifidobactéries se trouvent dans le tractus gastro-intestinal des vaches, elles sont présentes dans les matières fécales des vaches. Le lait cru collecté dans de bonnes conditions d’hygiène ne devrait pas contenir de bifidobactéries. En fait, la présence de bifidobactéries dans le lait cru indique une contamination fécale et une mauvaise hygiène de la ferme (Beerens et al., 2000 ; Beerens et Neut, 2005).

Fait 5 : Le lait cru n’est pas un aliment qui renforce le système immunitaire et il est particulièrement dangereux pour les enfants.

Les enfants sont généralement plus vulnérables que les adultes aux agents pathogènes présents dans le lait cru. En 2005, une épidémie d’E. coli O157:H7 dans les États de Washington et de l’Oregon a été liée au lait cru vendu dans l’État de Washington (CDC, 2007). Parmi les 18 patients, les 5 hospitalisés étaient tous des enfants âgés de 1 à 13 ans ; 4 d’entre eux ont développé un syndrome hémolytique et urémique (SHU) (CDC, 2007).

En septembre 2006, en Californie, deux enfants ont développé un SHU après avoir bu du lait cru contaminé par E. coli O157:H7. Trois semaines plus tard, quatre autres enfants ont contracté la même infection en buvant du lait cru ou du colostrum cru produit par la même laiterie (CDC, 2008).

En septembre 2006, deux enfants sont tombés malades après avoir bu du lait non pasteurisé provenant d’une laiterie agréée de l’État de Washington. Le lait cru était contaminé par E. coli O157:H7. Un enfant a été hospitalisé (WSDH, 2006).

En juillet 2008, dans le Connecticut, 14 personnes ont été intoxiquées par du lait cru contaminé par E. coli O157 : H7. Les trois personnes les plus gravement malades étaient des enfants ; deux d’entre eux ont développé un SHU (FoodHACCP.com, 2008).

En mai 2008, dans le Missouri, quatre personnes sont tombées malades après avoir bu du lait de chèvre cru contaminé par E. coli O157 : H7. Les deux personnes gravement malades étaient des enfants et ont été hospitalisées (CDC, 2008).

En juillet 2010, dans le Colorado, huit personnes sont tombées malades après avoir bu du lait de chèvre cru contaminé par Campylobacter et E. coli O157 : H7. Deux enfants ont été hospitalisés (Boulder County Public Health, 2010a, b).

Fait 6 : Le lait cru ne contient pas d’immunoglobulines qui renforcent le système immunitaire humain.

La concentration d’immunoglobulines dans le lait bovin est faible, généralement de l’ordre de 0,6 à 1,0 mg/ml (Hurley, 2003). À ces faibles concentrations, les immunoglobulines bovines, lorsqu’elles sont consommées directement à partir du lait, sont physiologiquement insignifiantes pour l’homme (Fox, 2003).

La fraction prédominante des immunoglobulines dans le lait bovin est l’IgG (environ 85-90%). L’IgG est assez stable à la chaleur. Dans une étude, la pasteurisation LTLT (63°C pendant 30 minutes) n’a eu aucun impact sur le taux d’IgG, et la pasteurisation HTST (72°C/15s) n’a entraîné qu’une dénaturation de 1% des IgG (Mainer et al., 1997).

Kulczychi (1987) a émis l’hypothèse que les immunoglobulines agrégées par la chaleur pourraient en fait avoir une meilleure fonction immunologique parce que l’agrégation peut amplifier l’affinité de liaison de l’IgG aux sites récepteurs.

Fait 7 : Le lait cru ne contient pas d’autres protéases et lipases qui facilitent la digestion du lait.

Protéases du lait

Le lait contient diverses protéases indigènes, dont la plasmine et les protéases des cellules somatiques (Kelly et McSweeney, 2003). L’activité protéolytique principale du lait provient de la plasmine. La plasmine fait partie d’un système enzymatique complexe composé de la plasmine, du plasminogène, de l’activateur du plasminogène, de l’inhibiteur de la plasmine et de l’inhibiteur de l’activateur du plasminogène (Bastian et Brown, 1996).

Le système de la plasmine joue un rôle important dans la qualité du lait et la maturation du fromage (Bastian et Brown, 1996). Une augmentation de l’activité de la plasmine est souvent signalée dans les laits de faible qualité présentant un nombre élevé de cellules somatiques (Ma et al., 2000 ; Kelly et McSweeney, 2003 ; Bastian et Brown, 1996). Une activité plasminique élevée dans le lait frais réduit la durée de conservation du lait en raison de l’hydrolyse de la caséine du lait et de la production de peptides amers. Une activité plasminique résiduelle élevée dans le lait UHT de longue conservation a également été associée à la gélification due à l’âge, un défaut du produit.

La plasmine est thermostable et un grand pourcentage de cette enzyme survit à la pasteurisation (Bastian et Brown, 1996 ; Richardson, 1993). Même après un traitement UHT, 30 à 40 % de l’activité de la plasmine peut subsister (Alichanidis et al., 1986).

Les protéases d’origine cellulaire somatique deviennent importantes lorsque les vaches sont infectées par la mammite (Verdi et al., 1987). Le lait des vaches mastiquées est de mauvaise qualité et est plus susceptible de contenir des agents pathogènes. Les organismes responsables de la mammite les plus répandus dans les troupeaux laitiers sont E. coli, les staphylocoques et les streptocoques (Hayes et Boor, 2001 ; Wilson et al., 1997). Les vaches mammitiques peuvent également répandre d’autres agents pathogènes dans le lait cru, notamment L. monocytogenes (Schoder et al., 2003 ; Pearson et Marth, 1990 ; Jensen et al., 1996), Salmonella (Wood et al., 1991) et Coxiella burnetti (Barlow et al., 2008).

Le lait peut également contenir des protéases exogènes sécrétées par les bactéries qui s’y développent. Les protéases d’origine microbienne deviennent significatives lorsque le nombre de bactéries dépasse ^106-107cfu/ml (Cousin, 1982). Par conséquent, toute quantité significative de protéase d’origine bactérienne dans le lait cru indique seulement que le lait cru est fortement contaminé. Le lait cru fortement contaminé est plus susceptible de contenir des agents pathogènes.

Aucun rôle physiologique des protéases indigènes ou exogènes du lait dans la digestion des protéines humaines n’a été signalé. Ces enzymes, comme d’autres protéines, sont dénaturées dans l’environnement gastrique acide et digérées par les protéases humaines sécrétées dans le tractus gastro-intestinal.

Lipase

La principale lipase indigène du lait bovin est la lipoprotéine lipase (LPL). D’autres types de lipases peuvent être présents dans le lait : les lipases des cellules somatiques et les lipases sécrétées par les micro-organismes qui se développent dans le lait cru dans des conditions insalubres (Weihrauch, 1988). Les lipases provenant des cellules somatiques ne deviennent significatives que lorsque la vache est infectée par la mammite, et le lait des vaches mammitiques est plus susceptible de contenir des agents pathogènes. Le lait contient également plusieurs estérases. Les concentrations d’estérases du lait sont très faibles par rapport à la LPL et, contrairement à la LPL, les estérases du lait hydrolysent les substrats esters en solution plutôt que sous forme émulsifiée (Deeth et Fitz-Gerald, 1995).

La LPL ne joue aucun rôle physiologique dans la digestion ou l’utilisation des lipides du lait (Olivecrona et al., 2003 ; Weihrauch, 1988). Par conséquent, même si la pasteurisation inactive la majeure partie de l’activité des LPL (Shipe et Senyk, 1981), cet effet n’a aucun impact sur les valeurs nutritionnelles du lait. En fait, il est souhaitable d’inactiver complètement la LPL car toute activité résiduelle de la LPL peut entraîner le développement d’une saveur rance, un grave défaut de qualité du lait (Shipe et Senyk, 1981). La lipase gastrique et la lipase pancréatique sécrétées dans le tractus gastro-intestinal humain sont responsables de la digestion des lipides (Gurr, 1995 ; Jensen et Jensen, 1992).

Le lait humain contient une autre lipase appelée lipase stimulée par le sel biliaire (BSSL). Cette enzyme peut améliorer considérablement l’utilisation des lipides du lait humain, en particulier chez les nourrissons prématurés (Andersson et al., 2007 ; Jensen et Jensen, 1992 ; Olivecrona et al., 2003 ; Williamson et al., 1978). Cependant, la BSSL n’est pas présente dans le lait bovin (Olivecrona et al., 2003).

Fait 8 : Le lait cru n’est pas supérieur au lait pasteurisé sur le plan nutritionnel.

De nombreuses études ont indiqué que la pasteurisation a un impact minime sur la qualité nutritionnelle du lait.

Protéines du lait

Le lait bovin normal contient environ 3 à 3,5 % de protéines totales. Les deux principaux groupes de protéines du lait sont la caséine (environ 80 %) et les protéines de lactosérum (environ 20 %). La qualité protéique du lait pasteurisé n’est pas différente de celle du lait cru (Andersson et Oste, 1995).

En utilisant une méthode in vitro, Carbonaro et al (1996) n’ont trouvé aucune différence dans la digestibilité des protéines entre le lait cru (80,2%), le lait pasteurisé à 75°C/15s (80,02%), et le lait pasteurisé à 80°C/15s (80,3%).

Dans une étude animale (rats mâles Holtzman sevrés), Efigenia et al (1997) ont évalué la qualité nutritionnelle du lait bovin après pasteurisation. Après une période d’étude de 28 jours, il n’y avait pas de différence dans le gain de poids des animaux, l’apport alimentaire, le ratio d’efficacité alimentaire, le ratio d’efficacité protéique ou la digestibilité apparente des protéines entre le groupe de rats ayant consommé du lait bovin cru et le groupe ayant consommé du lait bovin pasteurisé (Efigenia et al., 1997).

Des résultats similaires ont été obtenus dans une autre étude animale réalisée par Lacroix et al (2006). Dans cette étude, aucune différence de digestibilité des protéines n’a été observée entre les protéines de lait sans traitement thermique et les mêmes protéines chauffées à 72°C/20s ou 96°C/5s (Lacroix et al., 2006).

Dans une étude humaine récente, Lacroix et al (2008) ont évalué l’impact du traitement thermique sur la qualité des protéines en étudiant le métabolisme de l’azote alimentaire après un repas unique. Des sujets humains ont été nourris avec un repas formulé avec des protéines de lait, avec ou sans pasteurisation HTST (72°C/20s). La même utilisation métabolique de l’azote des protéines du lait a été observée pour le lait cru et le lait pasteurisé (Lacroix et al, 2008).

Matière grasse du lait et effet de l’homogénéisation

Le lait bovin typique contient environ 3 à 4 % de matières grasses, dont 97,5 % sous forme de triglycérides (Christie, 1995). La pasteurisation n’a pratiquement aucun effet sur la composition de la matière grasse du lait (Rolls et Porter, 1973) ; c’est pourquoi les recherches sur ce sujet sont minimes.

Des travaux ont été réalisés sur l’effet de la pasteurisation sur la matière grasse du lait humain. Aucun changement n’a été observé dans la teneur totale en matière grasse et la composition en acides gras (saturés, monoinsaturés, polyinsaturés) du lait humain après la pasteurisation (62,5°C pendant 30 minutes) (Fidler et al., 2001). Même après avoir chauffé du lait humain groupé à 100°C/5 min, aucun changement dans la composition en acides gras du lait (y compris les acides gras polyinsaturés à longue chaîne) n’a été observé (Romeu-Nadal et al., 2008).

Le lait commercial est généralement homogénéisé pour augmenter sa stabilité physique, c’est-à-dire pour empêcher la séparation des graisses par gravité. La taille des globules gras du lait est réduite de 3 à 10 microns à moins de 2 microns de diamètre après une homogénéisation typique (Swaisgood, 1985). Les globules gras natifs sont recouverts par la membrane des globules gras du lait (MFGM). Après l’homogénéisation, la caséine et les protéines de lactosérum recouvrent et stabilisent les globules gras nouvellement reformés.

L’effet de l’homogénéisation sur la nutrition du lait a été examiné (Michalski, 2007 ; Michalski et Januel, 2006). Il est conclu que « en ce qui concerne la nutrition humaine, le lait homogénéisé semble plus digeste que le lait non traité ». (Michalski et Januel, 2006) Les personnes souffrant d’intolérance au lactose ou d’allergie au lait réagissent de la même manière au lait non homogénéisé et au lait homogénéisé (Michalski, 2007 ; Michalski et Januel, 2006). Des recherches sont en cours pour déterminer si l’homogénéisation a un autre impact physiologique sur la nutrition humaine. D’une part, l’homogénéisation libérant les composants de la membrane des globules gras du lait, les fonctions de certains composants bioactifs du MFGM pourraient être renforcées (Michalski et Januel, 2006).

Minéraux du lait

Les minéraux sont stables dans les conditions de pasteurisation et leur concentration varie peu après la pasteurisation (Rolls et Porter, 1973). Des études in vitro et in vivo démontrent que la pasteurisation n’a aucun impact sur la teneur en minéraux du lait et la biodisponibilité des minéraux (Van Dael et al., 1993 ; Weeks et King, 1985 ; Zurera-Cosano et al., 1994).

Comme indiqué dans une section précédente (allégation 3), la concentration et la biodisponibilité du calcium, le minéral le plus important du point de vue nutritionnel dans le lait, sont les mêmes dans le lait cru et dans le lait pasteurisé. Dans une autre étude, Van Dael et al (1993) ont démontré à l’aide d’une méthode in vitro que la biodisponibilité du zinc et du sélénium dans le lait n’était pas affectée par la pasteurisation (73°C/15s) ou la stérilisation (110°C/10 min).

Vitamines du lait

Le lait contient à la fois des vitamines liposolubles et hydrosolubles. Les vitamines liposolubles comprennent les vitamines A, D, E et K. Les vitamines hydrosolubles comprennent les vitamines B1 (thiamine), B2 (riboflavine), la niacine, l’acide pantothénique, B6, la biotine, l’acide folique, B12 et la vitamine C (Renner et al., 1989). En général, la pasteurisation a peu d’effet sur les teneurs en vitamines du lait (Bendicho et al., 2002 ; Renner et al., 1989). Les vitamines présentes en grande quantité dans le lait, telles que la riboflavine, la B6 et la B12, sont relativement stables à la chaleur. D’autres facteurs, tels que la température de stockage, l’oxygène dissous, l’exposition à la lumière, l’emballage et la durée de stockage peuvent avoir un impact beaucoup plus important sur la stabilité des vitamines du lait (Gaylord et al., 1986 ; Kon, 1972 ; Lavigne et al., 1989 ; Pizzoferrato, 1992 ; Renner et al., 1989 ; Scott et al., 1984a ; Scott et al., 1984b).

La seule vitamine sensiblement thermolabile est la vitamine C, mais le lait est une source insignifiante de vitamine C. Une tasse de lait (240 ml) ne fournit qu’environ 5 mg de vitamine C (Renner et al., 1989).

La vitamine C est très sensible à l’oxydation. La variation d’un échantillon à l’autre peut être considérable (Scott et al., 1984a) et la dégradation peut se produire immédiatement après la traite en raison de la photo-oxydation (Kon, 1972 ; Renner et al., 1989 ; Scott et al., 1984a). Les valeurs signalées pour la vitamine C varient en fonction de la saisonnalité, de la température de stockage et du temps écoulé avant l’analyse.

Lavigne et al. (1989) ont signalé que la HTST à 72°C/16s réduisait de 5 % la vitamine C dans le lait de chèvre. Haddad et Loewenstein (1983) ont observé une teneur en vitamine C de 23,3 mg/litre dans le lait cru. Après pasteurisation à 72°C/16s, la vitamine C a été réduite de 16,6%. De même, Head et Hansen (1979) ont rapporté que dans le lait entier, la vitamine C était réduite d’environ 15% (de 24,3 mg/litre à 20,7 mg/litre) après la pasteurisation.

La perte de vitamine C augmente avec la température et le temps de chauffage et correspond au modèle cinétique du premier ordre (Bendocho et al., 2002 ; Haddad et Loewenstein, 1983). Une perte substantielle ne s’est produite qu’après un chauffage à très haute température pendant une longue période. Par exemple, un chauffage à 90°C pendant 10 minutes peut entraîner une réduction de 70% de la vitamine C (Bendicho et al., 2002).

Il est intéressant de noter que Pizzoferrato (1992) a indiqué que la rétention de la vitamine C pendant le stockage est meilleure dans le lait chauffé (72°C/15s, 75°C/15s, 80°C/15s) que dans le lait cru. Cette meilleure rétention est due à l’élimination de l’oxygène et à l’inactivation de la peroxydase et des micro-organismes pendant le traitement thermique (Pizzoferrato, 1992).

Ainsi, des tonnes de méta-analyses n’ont révélé que des pertes mineures de certains nutriments, tels que B1 et B6. Mais ces nutriments sont généralement peu présents dans le lait, et nous les trouvons dans d’autres sources alimentaires. Une autre idée fausse très répandue est que le lait cru est meilleur pour les personnes intolérantes au lactose, ce qui n’est pas non plus prouvé.

Fait 9 : Le lait cru ne contient pas de composants antimicrobiens naturels qui rendent le lait sûr.

Les principaux composés antimicrobiens naturellement présents dans le lait sont la lactoferrine, la lactoperoxydase, le lysozyme et la xanthine oxydase. Aucune preuve scientifique ne vient étayer l’affirmation selon laquelle les composés antimicrobiens indigènes du lait cru tuent les agents pathogènes et garantissent la sécurité du lait cru.

Le lait cru ne contient pas une concentration suffisamment élevée de ces composés antimicrobiens pour exercer un tel effet. Dans le cas du lysozyme et de la lactoferrine, si des concentrations élevées de ces composants sont observées dans le lait cru, cela indique souvent que l’état de santé de la vache est compromis (par exemple la mammite), simplement en raison du système de défense naturelle élevé de la vache (Chaneton et al., 2008 ; Schmitz et al., 2004 ; Farkye, 2003).

La microflore du lait cru est complexe et imprévisible. Les composants antimicrobiens du lait peuvent avoir un effet soit bactéricide, soit bactériostatique, soit n’avoir aucun effet, en fonction des espèces et des souches pathogènes spécifiques impliquées (Naidu, 2000a).

La pasteurisation est la seule méthode permettant d’éliminer complètement les pathogènes végétatifs. Contrairement à ce que prétendent les défenseurs du lait cru, la pasteurisation n’inactive pas complètement les composants antimicrobiens indigènes du lait.

Fait 10 : Le lait cru ne contient pas de nisine pour l’inhibition des pathogènes.

La nisine est un petit peptide antimicrobien thermostable produit par certaines souches de Lactococcus lactis subsp. lactis (Arauz et al., 2009 ; Thomas et al., 2000). Les défenseurs du lait cru affirment que la microflore indigène du lait cru produit de la nisine qui tue les agents pathogènes. Cette affirmation ne repose sur aucune base scientifique.

La nisine n’est produite que pendant la phase de croissance exponentielle des organismes Lactococcus (Arauz et al., 2009 ; Thomas et al., 2000) et ces organismes ne se développent pas bien aux températures de réfrigération. Toute production substantielle de nisine dans le lait cru ne peut que suggérer une mauvaise hygiène et une mauvaise réfrigération. Par conséquent, même si le lait cru contenait des Lactococcus producteurs de nisine, la quantité de nisine présente dans le lait cru serait négligeable.

La nisine est efficace contre les bactéries gram-positives, y compris les souches de Lactococcus, Streptococcus, Staphylococcus, Micrococcus, Pediococcus, Lactobacillus, Listeria et Mycobacterium (Arauz et al., 2009 ; Sahl et al., 1995). La nisine n’est généralement pas efficace contre les bactéries gram-négatives, les champignons et les virus (Arauz et al., 2009 ; Boziaris et Adams 1999). D’importants pathogènes transmis par le lait tels que Salmonella, Campylobacter jejuni, E. coli O157:H7 et Yersinia enterocolitica sont gram négatifs et ne sont donc pas affectés par la nisine (Arauz et al., 2009).

Fait 11 : La protéine de liaison des folates (FBP) n’est pas dénaturée pendant la pasteurisation et l’utilisation des folates n’est pas réduite dans le lait pasteurisé.

La concentration de folate dans le lait est faible, environ 5-8μg/100g (Renner et al., 1989 ; Andersson et Oste, 1994). L’apport nutritionnel de référence en folate est de 400 μg par jour pour les hommes de 19 à 30 ans (http://iom.edu/~/media/Files/Activity%20Files/Nutrition/DRIs/DRI_Vitamins.pdf). Le lait n’est pas un aliment riche en folates.

La pasteurisation a un impact limité sur la teneur en folate du lait. Le folate reste lié à la protéine de liaison du folate (FBP) après la pasteurisation (Wigertz et al., 1996). Andersson et Oste (1994) n’ont observé aucun changement dans la teneur en folate du lait après une pasteurisation à 75°C pendant 16s. Wigertz et Jägerstad (1993) ont signalé une légère diminution de la teneur en folates de 8μg/100 g à 6,4μg/100 g après une pasteurisation à 74°C pendant 15 secondes.

Des études ont montré une certaine diminution de la concentration de la protéine de liaison du folate (FBP) après la pasteurisation, mais la diminution est généralement faible et une quantité substantielle de FBP résiduelle est toujours présente dans le lait pasteurisé. Par exemple, Wigertz et al (1996) ont observé une concentration de FBP de 211± 7 nmol/l dans le lait cru. Après pasteurisation (74°C/15s), la concentration de FBP était d’environ 168 ± 20 nmol/l (Wigertz et al, 1996). Dans une autre étude, Wigertz et Jägerstad (1993) n’ont trouvé aucune différence dans la concentration de FBP avant et après la pasteurisation (74°C/15s).

Fait 12 : Le lait pasteurisé est plus sûr que le lait cru.

Les épidémies et les maladies attribuées au lait cru sont alarmantes si l’on considère le volume extrêmement faible de lait cru consommé aux États-Unis (< 1 %=« » du=« » lait=« » total)=« » (headrick,=« » et=« » al.,=« »>).

Des épidémies dues au lait cru et aux produits à base de lait cru continuent de se produire chaque année. Rien qu’en 2010, le lait cru a été associé à au moins huit épidémies documentées :

• New York, épidémie de Campylobacter, 5 maladies (Département de la santé de New York, 2010)
• Michigan, épidémie de Campylobacter, 12 maladies (FDA, 2010)
• Pennsylvanie, épidémie de Campylobacter, 10 maladies (PRNewswire, 2010)
• Utah, foyer de Campylobacter, 9 maladies (Département de la santé de l’Utah, 2010)
• Utah, épidémie de salmonellose, 6 cas de maladie (Utah Department of Health, 2010)
• Minnesota, épidémie d’E. Coli O157:H7, 8 maladies et 4 hospitalisations (Minnesota Department of Health, 2010)
• Washington, épidémie d’E. Coli O157:H7, 8 maladies (Washington State Department of Health, 2010)
• Colorado, foyer de Campylobacter et d’E. Coli O157:H7, 30 maladies, 2 hospitalisations (Boulder County Public Health, 2010a, b)

Sur la base des données des CDC, de la littérature et des rapports nationaux et locaux, la FDA a dressé une liste des foyers survenus entre 1987 et septembre 2010 aux États-Unis. Au cours de cette période, il y a eu au moins 133 épidémies dues à la consommation de lait cru et de produits à base de lait cru. Ces foyers ont provoqué 2 659 cas de maladie, 269 hospitalisations, 3 décès, 6 enfants mort-nés et 2 fausses couches. Le nombre de foyers et de cas de maladie était probablement plus élevé que les estimations ci-dessus en raison d’une sous-déclaration.

Sur les 133 foyers survenus entre 1987 et septembre 2010, 5 étaient des foyers multiétatiques avec des cas provenant d’au moins deux États. Les 128 foyers restants se sont déclarés dans 30 États. Sur ces 30 États, 20 autorisent une forme ou une autre de vente de lait cru pour la consommation humaine directe, selon l’enquête de 2008 de la National Association of State Departments of Agriculture (NASDA, 2008). Les foyers provenant de ces 20 États représentaient 80 % de l’ensemble des foyers survenus aux États-Unis au cours de cette période. Les trois États où la fréquence des foyers est la plus élevée sont la Californie, Washington et l’Utah, avec respectivement environ 12 %, 12 % et 8 % de l’ensemble des foyers.

Fait 13 : Le lait cru est à l’origine d’un plus grand nombre d’épidémies d’origine alimentaire que le lait pasteurisé.

Dans The Verbal Argument de Mark McAfee, l’auteur cite plusieurs épidémies d’origine alimentaire dans lesquelles le lait pasteurisé était impliqué. Pour les foyers cités, la FDA a pu trouver de la documentation scientifique décrivant ces foyers. Dans la plupart des cas, le lait incriminé était contaminé après la pasteurisation. Paradoxalement, dans de nombreux cas, la source réelle de contamination était le lait cru.

Fait 14 : Le lait cru produit dans le cadre du système HACCP (États-Unis) n’est pas pour autant propre à la consommation.

La FDA ne pense pas que le système HACCP puisse garantir la sécurité du lait cru. Les procédures sanitaires décrites dans un plan de sécurité alimentaire dans le cadre du système HACCP peuvent contribuer à réduire la probabilité de contamination du lait cru, mais elles ne garantissent pas l’absence d’agents pathogènes dans le lait cru.

Comme le montre la discussion précédente, le lait cru ne tue pas naturellement les agents pathogènes qui posent problème. En outre, la recherche des différents agents pathogènes dans le lait cru avant sa consommation ne peut être utilisée comme alternative à la pasteurisation. Les agents pathogènes potentiels présents dans le lait cru peuvent être divers, variables et imprévisibles. Il est tout simplement impossible de tester chaque lot de lait cru sur chaque pathogène avant la consommation humaine. Plus important encore, l’incapacité d’une méthode à détecter les pathogènes n’indique pas l’absence de pathogènes (Oliver et al., 2009).

Il n’existe pas d’indicateur visuel ou sensoriel de la présence de pathogènes. Les indicateurs habituels de la qualité du lait, tels que la numération sur plaque standard et la numération des cellules somatiques, ne fournissent pas d’informations sur la présence ou l’absence de pathogènes. Un lait cru apparemment de haute qualité selon ces indicateurs de qualité de routine peut encore contenir des agents pathogènes (Van Kessel et al., 2008). Dans la notification du Federal Register relative à la règle finale du 21 CFR Part 1240.61, la FDA a fait un certain nombre de constatations, dont la suivante :

« Il n’a pas été démontré qu’il était possible d’effectuer des tests bactériologiques de routine sur le lait cru lui-même pour déterminer la présence ou l’absence de tous les pathogènes et garantir ainsi qu’il est exempt d’organismes infectieux ».

Le système HACCP garantit la sécurité du produit par le contrôle du processus et non par l’analyse du produit fini. Le système HACCP a été jugé possible pour le contrôle des risques chimiques et physiques dans les exploitations agricoles. En revanche, il n’est pas efficace, ni même possible, de contrôler les risques biologiques, y compris les agents pathogènes (Cullor, 1997 ; Sperber, 2005). Cullor (1997) a indiqué que les risques biologiques potentiels qui peuvent exister dans les exploitations laitières n’ont pas de points de contrôle critiques bien connus. L’établissement de points de contrôle critiques étant l’un des aspects les plus importants du système HACCP, sans points de contrôle critiques bien connus, le système HACCP ne fonctionne tout simplement pas pour le contrôle des agents pathogènes dans le cadre de la production de lait cru à la ferme.

Organic Pastures est un exemple de producteur de lait cru disposant d’un plan HACCP et dont le lait s’est avéré contenir des agents pathogènes. En 2007, la crème crue d’Organic Pastures s’est révélée contaminée par Listeria monocytogenes (FDA, 2007). En 2006, le lait cru contaminé par E. coli O157:H7 provenant d’Organic Pastures a été impliqué dans une épidémie qui a entraîné 6 maladies et 3 hospitalisations (CDC, 2008). L’âge médian des victimes de cette épidémie était de 8 ans (de 6 à 18 ans) (CDC, 2008).

Résumé final

Aucune des affirmations des défenseurs du lait cru que nous avons examinées pour vous ne résiste à l’examen scientifique. Malheureusement, les fausses allégations de « bienfaits pour la santé » des défenseurs du lait cru peuvent inciter les parents à donner du lait cru à leurs enfants et inciter les personnes immunodéprimées, telles que les femmes enceintes, les personnes âgées et les patients hospitalisés, qui souhaitent une meilleure alimentation, à commencer à consommer du lait cru. Or, ce sont ces mêmes sous-groupes de la population qui risquent le plus de tomber malades, voire de mourir d’une maladie d’origine alimentaire après avoir consommé du lait cru frelaté.

En Angleterre, au Pays de Galles et en Irlande du Nord, en France, le lait cru ne peut être vendu que par des producteurs enregistrés, directement aux clients, par exemple à la ferme au moyen de bouteilles ou d’un distributeur automatique, sur les marchés de producteurs ou dans le cadre d’une tournée de producteurs de lait, ou encore par vente directe en ligne. Il doit être étiqueté avec un avertissement sanitaire.

En Écosse, la vente de lait cru est même interdite.