Que fait le bicarbonate de soude ? VS. la levure chimique ?

Le bicarbonate de soude peut servir à de nombreuses fins. Avec son goût légèrement amer et salé, il agit en combinaison avec la levure chimique comme agent levant dans de nombreux produits de boulangerie.

Grâce à sa composition unique et hautement alcaline, le bicarbonate de soude peut également être utilisé pour le nettoyage, la désodorisation, les produits de beauté, le soulagement des piqûres d’insectes, comme bain de bouche naturel, comme désherbant et bien plus encore. Nous avons tous déjà utilisé du bicarbonate de soude à un moment ou à un autre de notre vie. Ce produit chimique naturel polyvalent et multifonctionnel semble être partout.

Dans nos placards, nos produits d’entretien, nos réfrigérateurs et, bien sûr, nos recettes. Bien que le bicarbonate de soude soit largement connu et utilisé, beaucoup ignorent encore ses principales propriétés ou son utilité dans les recettes.

Couramment utilisé comme agent levant dans les produits de boulangerie, le bicarbonate de soude est souvent confondu avec son homologue, la levure chimique. Quelle est la différence entre le bicarbonate de soude et la levure chimique ? Pour comprendre comment fonctionne le bicarbonate de soude et pourquoi il est unique, il faut comprendre ce qu’est réellement le bicarbonate de soude.

Qu’est-ce que le bicarbonate de soude ?

Le bicarbonate de soude, également connu sous le nom de bicarbonate de sodium, est un composé chimique cristallin naturel, mais on le trouve souvent sous forme de poudre. Bien que le bicarbonate de soude soit présent à l’état naturel, il est souvent extrait et créé par un processus chimique.

La plupart des bicarbonates de soude vendus dans le commerce aux États-Unis proviennent de minerais extraits dans le Wyoming. Le minerai est chauffé jusqu’à ce qu’il se transforme en carbonate de sodium, puis il est combiné avec du dioxyde de carbone pour créer le bicarbonate de soude chimique. Cela dit, le bicarbonate de soude naturel est également disponible et est extrait sous forme de nahcolite.

La nahcolite est la forme de bicarbonate de sodium la plus naturelle et ne contient aucun additif chimique. Le bicarbonate de soude est très polyvalent et, utilisé seul ou combiné à d’autres composés, il peut servir de remède à de multiples usages.

Apprécié pour ses propriétés nettoyantes et culinaires, le bicarbonate de soude est utilisé depuis des milliers d’années. Son utilisation remonte à l’Égypte antique, où il était utilisé comme agent nettoyant et dessiccant dans le processus de momification.

Le bicarbonate de soude a été commercialisé au milieu du XIXe siècle et est depuis devenu un produit de base dans la plupart des foyers, que ce soit dans les produits d’entretien, les produits de beauté ou même dans de nombreuses recettes de cuisine et de pâtisserie.

Comment fonctionne le bicarbonate de soude ?

Le bicarbonate de soude est le plus souvent utilisé en pâtisserie comme agent levant, d’où son nom. Avant la commercialisation du bicarbonate de soude, on utilisait des procédés de levage et de fermentation biologiques, mais ceux-ci étaient moins pratiques en raison de la longue durée nécessaire au levage biologique.

Comme la plupart d’entre nous l’ont appris en cours de sciences et par des expériences, lorsqu’une base entre en contact avec un ingrédient acide comme le babeurre, la crème aigre ou le jus de citron, une réaction chimique se produit. Ce concept est le même pour le bicarbonate de soude dans le domaine de la pâtisserie.

Lorsque le bicarbonate de soude est mélangé à un acide et à un liquide, il crée des bulles de dioxyde de carbone qui lui donnent une texture moelleuse. Cela dit, le bicarbonate de soude peut réagir sans acide s’il est chauffé à plus de 50 °C ou soumis à une chaleur et une humidité prolongées. Si le bicarbonate de soude est conservé à une température raisonnable (à 25 °C maximum et à 75 % d’humidité), il se conserve indéfiniment.

Le bicarbonate de soude est généralement utilisé comme ingrédient actif dans les recettes à cuisson rapide telles que les biscuits, les muffins et les crêpes. Cela s’explique par la réaction chimique rapide qui se produit entre le bicarbonate de soude et son équivalent acide. Lorsque le bicarbonate de soude est combiné avec un acide, des bulles de CO2 se libèrent, créant un effet aéré dans la pâte.

De plus, une fois que la pâte commence à cuire, le dioxyde de carbone commence à se filtrer à travers la pâte et à dilater l’air emprisonné à l’intérieur. Les sources d’acide combinées au bicarbonate de soude déterminent si la pâte peut être conservée au réfrigérateur ou si elle doit être cuite immédiatement.

Par exemple, si les sources d’acide sont sèches, comme la crème de tartre ou la poudre de cacao, elles peuvent se conserver plus longtemps une fois combinées avec le bicarbonate de soude. Cependant, si les acides sont humides, comme le yaourt ou le jus de citron, la pâte obtenue devra être utilisée rapidement.

Le bicarbonate de soude peut également augmenter le pH de la pâte, ce qui augmente son alcalinité. Grâce à l’augmentation du pH, le gluten de la pâte s’affaiblit, ce qui donne une texture moelleuse aux biscuits et aux pâtisseries, contrairement à une texture plus moelleuse comme celle du pain. La quantité est un élément important, compte tenu de l’effet du bicarbonate de soude sur les recettes de pâtisserie.

Le bicarbonate de soude à usage domestique

Le bicarbonate de soude est un produit polyvalent qui peut être utilisé seul ou combiné à d’autres produits pour de nombreuses tâches ménagères. En raison de sa texture granuleuse semblable à celle du sel, le bicarbonate de soude peut être utilisé comme exfoliant pour les fruits et légumes, les grilles, les plans de travail et même les dents.

Couramment ajouté à de nombreux types de dentifrices, le bicarbonate de soude est un produit nettoyant naturel très puissant. Le bicarbonate de soude est largement utilisé comme désodorisant pour réfrigérateur, car certains pensent qu’il neutralise les odeurs persistantes. Chimiquement, le bicarbonate de soude réagit de la même manière lorsqu’il est utilisé dans des recettes de pâtisserie telles que les muffins et les scones que lorsqu’il est utilisé pour neutraliser les odeurs. En effet, le bicarbonate de soude est basique et la plupart des odeurs sont acides, ce qui crée un environnement propice à une réaction de neutralisation.

Le bicarbonate de soude et le vinaigre ne sont pas seulement des partenaires de choix en pâtisserie, mais aussi d’excellents alliés pour le nettoyage, grâce à leur composition chimique. Lorsqu’ils sont combinés dans des recettes de pâtisserie, le bicarbonate de soude et le vinaigre (ou l’acide) agissent en harmonie pour faire lever les pâtes. De même, lorsqu’ils sont combinés à des fins de nettoyage, le bicarbonate de soude et le vinaigre créent un environnement abrasif qui vient à bout des taches, de la saleté et des canalisations bouchées.

Comme mentionné précédemment, lorsque le bicarbonate de soude est chauffé à plus de 50 °C, il produit du dioxyde de carbone. C’est ce qui fait du bicarbonate de soude un excellent extincteur et l’un des meilleurs moyens d’éteindre un feu de graisse. L’augmentation du dioxyde de carbone coupe l’apport en oxygène du feu, créant ainsi un environnement qui ne permet pas au feu de se propager.

Bicarbonate de soude et levure chimique

Tout comme le bicarbonate de soude, la poudre à pâte est un agent levant utilisé dans les recettes à cuisson rapide. Souvent confondus et interchangeables, ces deux ingrédients interagissent différemment dans les recettes et ont une composition très différente. Il est important de tenir compte des différences entre le bicarbonate de soude et la poudre à pâte lorsque vous explorez des recettes de pâtisserie.

Comme mentionné précédemment, le bicarbonate de soude est un agent levant qui, lorsqu’il est mélangé à un acide et à un liquide, s’active et produit des bulles de CO2. De même, la poudre à lever est un agent levant qui produit des bulles de CO2.

Cependant, leur composition est l’une des principales différences. La levure chimique est composée de bicarbonate de soude associé à un autre acide sec, tel que la crème de tartre. Par conséquent, la levure chimique peut avoir une action simple ou double. La levure chimique à action simple fonctionne de manière similaire au bicarbonate de soude mélangé à un acide. Elle libère rapidement du CO2 et déclenche le processus de levage qui doit être exploité rapidement.

Cependant, la poudre à pâte à double action peut être activée deux fois par différents moyens. Une fois que le liquide est ajouté à la poudre à pâte, celle-ci s’active et produit des bulles de CO2. En plus de la première activation, une seconde activation peut avoir lieu une fois que la solution, ou la pâte, est exposée à la chaleur (placée dans le four). Cela permet également de prolonger le délai d’action, ce qui n’est pas le cas avec la réaction provoquée par le bicarbonate de soude et l’acide.

Cela signifie que, comme la levure chimique est activée par un liquide et contient déjà un composant acide sec (crème de tartre), elle peut être conservée plus longtemps au réfrigérateur. C’est pourquoi des produits tels que la pâte à biscuits peuvent rester au réfrigérateur, tandis que la pâte à gâteau doit être cuite rapidement.

Pourquoi le bicarbonate de soude est-il important ?

Le bicarbonate de soude est un composant important et fondamental de la plupart des produits de boulangerie et de nombreux produits de nettoyage, et ce pour plusieurs raisons. Il est à l’origine de la consistance et du goût souhaités de la plupart de nos gâteaux rapides à préparer, et c’est un agent nettoyant puissant présent dans de nombreux produits ménagers.

La réaction chimique provoquée par le mélange du bicarbonate de soude avec un liquide, un acide et de la chaleur produit du dioxyde de carbone. Ces minuscules bulles de CO2 permettent d’obtenir des gâteaux moelleux et aérés, tels que les biscuits, les crêpes et les gâteaux.

Le bicarbonate de soude augmente également le pH tout en réduisant le gluten. Cela rend les produits de boulangerie moins moelleux et plus tendres. Bien que les recettes à base de bicarbonate de soude n’en requièrent que de petites quantités, son absence fait toute la différence. Le bicarbonate de soude est devenu un ingrédient indispensable dans les recettes de boulangerie et à usage domestique. Sans lui, nous ne pourrions pas déguster nos biscuits rapides, frais, tendres et croustillants !